Faire mariner le chevreuil pendant 24 heures avec la garniture aromatique taillée en grosse brunoise et le vin rouge.

Le lendemain, égoutter les morceaux dans une passoire, les assaisonner, les saisir dans l'huile et le beurre, les dorer de chaque côté, ajouter la garniture aromatique, retirer l'excédent de graisse, singer avec la farine, ajouter la tomate concassée, mettre au four quelques minutes afin de torréfier la farine.

Mettre les morceaux dans une casserole, mouiller avec la marinade, bien mélanger, laisser cuire à feu doux pendant environ 1h30.

Séparer la viande de la sauce, la laisser réduire quelque peu, la lier avec le sang de porc et la moutarde mélangés, porter à ébullition, laisser cuir quelques minutes, passer au chinois.

Remettre la viande et la sauce ensemble, vérifier l'assaisonnement, garder au chaud avant de servir.

Vous pouvez si vous le souhaitez ajouter des lardons et des petits oignons glacés.

Servir avec des pâtes fraîches et de la purée de pomme de terre.

Vin conseillé : un pomerol.

Tailler les pointes des endives d'une longueur de 5 cm, enlever le coeur du reste des endives et les tailler en lamelles.

Les faires tomber dans le beurre chaud, la cuisson est assez rapide.
Assaissonner, ajouter une pointe de sucre pour enlever l'amertume et une pointe de citron.

Réserver.
Poêler les Saint-Jacques à l'huile d'olive bien chaude, 1 mn de chaque côté, retirer.

Dresser un dôme avec les endives au milieu de l'assiette et les pointes en étoile autour, poser dessus les St Jacques coupés en deux, bien réchauffer et mettre autour d'un cordon de beurre de citron. Le reste en saucière.

 

Vin conseillé : un sancerre blanc ou un grave blanc.